Трудно ли работать дегустатором шоколада

Джулия Гастер - член команды дегустаторов, приглашенной в продовольственную компанию Mondelez International. Ее задача - оценивать вкус и запах шоколада, печенья, жвачки, конфет и кофе. И даже когда она сидит в гостях у подруг, профессиональная привычка срабатывает: Гастер машинально принюхивается к печенью, прежде чем съесть его.

Среди запахов и вкусов

Профессиональный стаж 65-летней Гастер превышает четверть века: после рождения детей она вернулась к работе с частичной занятостью. На пенсию уходить не хочется: дело в том, что Гастер обладает гораздо большей чувствительностью к запахам и вкусам, чем большинство из нас. Заметим, что, когда ее компания проводила очередное тестирование претендентов на должность дегустатора, нужные качества обнаружились лишь у четырех человек из ста. У Гастер есть и еще одна способность, важная для дегустатора. Джулия не просто чувствует вкусовые оттенки, но и может объективно, с научной точностью описать их. Дегустаторы ее уровня в числе прочего способны уловить признаки нежелательных оттенков, незаметных для большинства, но неприятных для какой-либо небольшой категории потребителей.

Лиз Таннер начала карьеру дегустатора, когда ее уволили по сокращению штата из уже не существующей компании Arthur Andersen. Время от времени друзья проверяют ее способности, предлагая с завязанными глазами угадать, какие добавки и приправы были использованы для приготовления какого-нибудь напитка или блюда. Однажды после дегустации неназванного сорта рождественских пирожков с начинкой ей захотелось разыскать это блюдо для собственного праздничного стола. «Я покупала по упаковке в каждой лавке, - рассказывает Таннер. - В конце концов нашла, что искала, но мужу пришлось съесть кучу разных пирожков».

В прошлом дегустаторы работали, как правило, стихийно, ведя обсуждения в общих чертах и на качественном уровне, сейчас их работа во все большей мере переводится на научную основу. Кроме того, как отмечает Гастер, в этой профессии наблюдается тенденция к специализации. Еще одна примета нового времени - появление продуктов, рассчитанных на потребителей со всего света. К примеру, сейчас Джулии регулярно приходится иметь дело с приправой под названием «лимонное сорго». «Когда я начинала, то даже не слышала об этой приправе, а теперь она считается важнейшим ингредиентом тайской кухни и широко используется в кондитерских изделиях», - говорит Гастер.

Словарь для продуктов

А вот вопрос о том, нравится ли лично Гастер шоколад, который она дегустирует, даже не возникает - никого в Mondelez это не волнует. Ее мнение субъективно, а исследователям требуется объективность. Их интересует не только вкус и запах, но и степень липкости продукта, легкость, с какой он тает во рту, звук, с каким он разгрызается зубами.

Всей командой дегустаторы должны выработать общий словарь для описания испытываемых продуктов. Эпитеты вроде «шоколадный» применительно к вкусу неприемлемы. Понятно, что британцы, воспитанные на Cadbury Dairy Milk, имеют о «шоколадности» совсем не такие представления, как континентальные европейцы, привыкшие к более темным сортам шоколада. На вопросы о вкусе этого продукта люди обычно отвечают эмоционально, ведь шоколад пробуждает воспоминания о детстве.